यह कोई रहस्य नहीं है कि प्राकृतिक चयन क्यों नीले-हरे रंग के झींगा मछलियों का पक्षधर है: समुद्र के किनारे असंगत रूप से रहने वाले व्यक्तियों के जीवित रहने और उनके वंश को संतानों को पारित करने की संभावना अधिक होती है।
बोस्टन में न्यू इंग्लैंड एक्वेरियम में सहायक वैज्ञानिक अनीता किम ने कहा कि लॉबस्टर चट्टानी या मैला इलाकों में रहते हैं। वे अपने वातावरण में मिश्रण करने के लिए एक विशेष नीले वर्णक पर भरोसा करते हैं और कॉड, हैडॉक और अन्य मछली के टकटकी से बचते हैं जो लॉबस्टर रात्रिभोज का आनंद लेते हैं।
हालांकि, जैसा कि किसी भी लॉबस्टर पारखी को पता है, ये क्रस्टेशियंस गर्म होने पर चमकदार लाल हो जाते हैं। तो, यह नाटकीय रंग परिवर्तन क्यों होता है?
वैज्ञानिकों ने 1870 के दशक से इस वर्णक परिवर्तन को समझने के लिए संघर्ष किया है। खैर जैव रसायन विज्ञान के ध्यान में आने से पहले एक सदी से अधिक समय बीत गया। जैसा कि यह पता चला है, लॉबस्टर छलावरण दो अणुओं का उत्पाद है: एक प्रोटीन जिसे क्रस्टासैनिन और एक कैरोटीनॉइड (चमकदार लाल, पीले और नारंगी रंग के लिए जिम्मेदार एक वर्णक) जिसे अस्टैक्सैन्थिन कहा जाता है।
झींगा मछली अपना खुद का अक्साक्सथिन नहीं बना सकती है, इसलिए वे इसे अपने आहार से प्राप्त करते हैं।
"यह बीटा-कैरोटीन के समान है," किम ने लाइव साइंस को बताया। "राजहंस बीटा-कैरोटीन के साथ झींगा खाते हैं और गुलाबी हो जाते हैं। जब एक झींगा मछली एस्टैक्सैंथिन खाती है, तो यह उनके शरीर में समा जाती है।"
लेकिन यह एक सरल प्रक्रिया नहीं है। Astaxanthin लाल है, लेकिन यह लाइव झींगा मछलियों को हरा हरा कर देता है। यह 2002 तक नहीं था कि शोधकर्ताओं ने पाया कि प्रोटीन क्रस्टेसनिन अणु को घुमाकर और प्रकाश को कैसे दर्शाता है यह बदलकर वर्णक एस्टैक्सैन्थिन का रंग बदलता है।
"जब अलेक्सांथिन मुक्त होता है, तो यह लाल होता है। जब यह क्रस्टासैनीन के लिए बाध्य होता है, तो यह नीला हो जाता है," इटली के मार्चे पॉलिटेक्निक विश्वविद्यालय के बायोकेमिस्ट, मिशेले सियान्सी ने लाइव साइंस को बताया। वह प्रयोगशाला में एक डॉक्टरेट छात्र था जहां शोधकर्ताओं ने घटना की खोज की।
बर्तन में
जब झींगा मछलियों को उच्च तापमान पर गर्म किया जाता है - चाहे वे उबले हुए, पके हुए या ग्रिल्ड हों - क्रस्टेसीनिन, एस्टैक्सैन्थिन के चलते हैं, जो वर्णक को अनविस्ट करने और उसका असली रंग दिखाने की अनुमति देता है।
जैसा कि झींगा मछली को गर्म किया जाता है, क्रस्टेसनिन के अणु अपना आकार खो देते हैं और विभिन्न तरीकों से पुनर्गठित करते हैं, Cianci ने कहा। प्रोटीन के आकार में इस शारीरिक परिवर्तन का लॉबस्टर के रंग पर ध्यान देने योग्य प्रभाव पड़ता है।
इसे दूसरे तरीके से रखने के लिए, "अपने हाथों में एक रबर बैंड रखने की कल्पना करें," सियानसी ने कहा। "आप किसी भी प्रकार का विन्यास लगा सकते हैं, जिसे आप चाहते हैं," जैसे क्रस्टेसीनिन के अणु एस्टैक्सैथिन को मोड़ सकते हैं।
"जब आप रबर बैंड छोड़ते हैं, तो यह अपने ही आकार में वापस आ जाता है," उन्होंने कहा। इसी तरह, जब क्रस्टेसनिन को गर्म किया जाता है, तो यह एस्टैक्सैन्थिन को जाने देता है, जिससे वर्णक फिर से लाल हो जाता है।
वैज्ञानिकों ने रसायन विज्ञान को समाप्त कर दिया है, लेकिन वे अभी भी पूरी तरह से भौतिक विज्ञान को नहीं समझते हैं कि क्रस्टेसीनिन कैसे अस्थायी रूप से और पीछे से लाल वर्णक बना सकता है। कई शोध समूह यह जानने के लिए तकनीकों की एक सीमा का उपयोग कर रहे हैं कि क्रस्टेसीनिन और एस्टैक्सैन्थिन नीली रोशनी को प्रतिबिंबित करने के लिए एक साथ कैसे काम करते हैं।
"एसेक्सैन्थिन नीला क्यों है जब यह बाध्य है, जांच की जा रही है," सियानसी ने कहा। लेकिन यह आपको अगली बार जब आप एक रसीले लाल लॉबस्टर पर नीचे चाउ करते हैं, तो अपने दोस्तों के साथ कैरोटीनॉयड के बारे में कुछ ज्ञान छोड़ने से नहीं रोकना चाहिए।
