ब्राउन किए हुए आलू और जले हुए टोस्ट खाने के स्वास्थ्य जोखिमों के बारे में एक नई चेतावनी एक रसायन के बीच एक कड़ी है जिसे एक्रिलामाइड कहा जाता है और कैंसर का खतरा बढ़ जाता है।
यह चेतावनी यूनाइटेड किंगडम की फ़ूड स्टैंडर्ड्स एजेंसी से आई है, जिसने 23 जनवरी को "गो फॉर गोल्ड" नामक एक अभियान शुरू किया था जिसका उद्देश्य लोगों द्वारा खाए जाने वाले एक्रिलामाइड की मात्रा को कम करना है। यह नाम सुनहरे रंग के लोगों को संदर्भित करता है, जब स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों को पकाने के बजाय, आगे खाना पकाने के बजाय, गहरे भूरे रंग के रंग तक पहुंचना चाहिए।
लेकिन एक्रिलामाइड क्या है, और यह कितना स्वास्थ्य जोखिम पैदा करता है?
एक्रिलामाइड एक रसायन है जिसे स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों में बनाया जा सकता है, जब वे बहुत उच्च तापमान पर पकाया जाता है - उदाहरण के लिए, जब आलू को भूनते हैं या टोस्ट करते हैं, तो अमेरिकन कैंसर सोसाइटी (एसीएस) में पोषण महामारी विज्ञान के रणनीतिक निदेशक मारजी मैकुल्फ ने कहा। यू.के. अभियान के साथ न तो मैकुलॉ और न ही एसीएस शामिल थे।
अध्ययनों से पता चला है कि जानवरों में, एक्रिलामाइड डीएनए को नुकसान पहुंचा सकता है और कैंसर का कारण बन सकता है, मैकुलॉ ने लाइव साइंस को बताया। पशुओं में इस सबूत के कारण, 1994 में इंटरनेशनल एजेंसी फॉर रिसर्च ऑन कैंसर ने एक "संभावित कार्सिनोजेन" को एक्रिलामाइड के रूप में लेबल किया, मैकुलॉ ने कहा।
लेकिन अभी तक, एक्रिलामाइड युक्त खाद्य पदार्थ खाने से मनुष्यों में कैंसर का खतरा नहीं बढ़ा है, मैककुल्फ ने कहा। उन्होंने कहा कि लोगों में एक्रिलामाइड का अध्ययन करने के लिए, कुछ अध्ययनों ने उन रसायनों की मात्रा का अनुमान लगाने की कोशिश की, जो लोग अपने आहार की रिपोर्ट का उपयोग करते हैं, जबकि अन्य ने रक्त में एक्रिलामाइड और इसके चयापचयों के स्तर को मापा है।
एसीएस ने अपनी वेबसाइट पर कहा, "चूंकि 2002 में एक्रिलामाइड पहली बार कुछ खाद्य पदार्थों में पाया गया था, इसलिए दर्जनों अध्ययनों में देखा गया है कि जो लोग इन खाद्य पदार्थों का अधिक सेवन करते हैं, उन्हें कैंसर होने का खतरा अधिक होता है।" मनुष्यों में कुछ प्रकार के कैंसर के लिए - जिसमें किडनी, एंडोमेट्रियल और डिम्बग्रंथि के कैंसर शामिल हैं - इन अध्ययनों के परिणामों को मिलाया गया है, कुछ अध्ययनों में एक बढ़ा जोखिम और अन्य में कोई लिंक नहीं दिखाया गया है। फिर भी, "वर्तमान में कोई कैंसर प्रकार नहीं है, जिसके लिए स्पष्ट रूप से एक्रिलामाइड सेवन से संबंधित जोखिम बढ़ गया है," एसीएस कहते हैं।
हालांकि, एसीएस ने नोट किया कि हालांकि "मानव अध्ययन से अब तक के सबूत कुछ हद तक आश्वस्त हैं, यह निर्धारित करने के लिए और अधिक अध्ययनों की आवश्यकता है कि क्या एक्रिलामाइड लोगों में कैंसर का खतरा बढ़ाता है।"
वास्तव में, यह समझ में आता है कि आप जिस एक्रिलामाइड का उपभोग करते हैं, उसकी मात्रा को सीमित करने की कोशिश करें।
ऐसे आसान उपाय हैं जिन्हें आप अपना सकते हैं, जैसे कि फ्रेंच फ्राइज़ और आलू के चिप्स की खपत को टालना या सीमित करना, मैकुलॉ ने कहा। उन्होंने कहा कि आलू को उबालकर या भूनकर खाने से एक्रिलामाइड एक्सपोजर को कम किया जा सकता है।
ACS के अनुसार, टोस्ट के गहरे क्षेत्रों में अधिक एक्रिलामाइड पाया जाता है, क्योंकि गहरे भूरे या काले रंग की बजाय, हल्के भूरे रंग के लिए ब्रेड टोस्ट करना भी एक्रिलामाइड एक्सपोज़र को कम करता है।
इसके अलावा, फल, सब्जियों और साबुत अनाज में समृद्ध और लाल और प्रसंस्कृत मांस में कम होने वाले स्वस्थ आहार से चिपके रहने की संभावना होगी, आपके एक्रिलामाइड एक्सपोज़र को कम करेगा। उन्होंने कहा कि इस प्रकार के आहार से कैंसर के खतरे को कम करने के साथ अन्य लाभ भी हैं।
