यदि बीयर पीने के बारे में सोचा जाता है, तो आप अकेले नहीं हैं। लेकिन यहां तक कि अगर आप अच्छी कंपनी में हैं, तो यह सवाल है: कुछ लोग बीयर के स्वाद से नफरत क्यों करते हैं?
इसका उत्तर आनुवांशिकी पर आता है, जो प्रभावित करता है कि हमारा दिमाग कड़वे-चखने और ठंडे पेय पदार्थों को कैसे संसाधित करता है।
क्या अधिक है, यह पता चला है कि बियर का कड़वा स्वाद विकासवादी तारों को चलाता है जो हमें संभावित खतरनाक भोजन और पेय से दूर रखने के लिए डिज़ाइन किया गया है, और यह ट्रिगर कुछ लोगों में अधिक मजबूत है, जबकि यह दूसरों में है।
लेकिन पहले, आइए बीर के कड़वे स्वाद के साथ शुरू करें। जैसा कि आप विज्ञान वर्ग से याद कर सकते हैं, हमारे स्वाद की कलियों के भीतर पाँच प्रकार की स्वाद कोशिकाएँ होती हैं जो हमें नमकीन, मीठा, खट्टा, उमामी (दिलकश) और कड़वा स्वाद दिखाने में मदद करती हैं। एक बार स्वाद कलियों के विशिष्ट स्वादों की पहचान करने के बाद, स्वाद रिसेप्टर्स इस डेटा को नसों के माध्यम से मस्तिष्क के तने में भेजते हैं।
"यदि आप एक रिसेप्टर को एक ताला के रूप में सोचते हैं, तो जो कुछ भी यह एक विशिष्ट कुंजी है, वह बांधता है," डॉ वर्जीनिया Utermohlen Lovelace, एक सहयोगी, न्यू यॉर्क के इथाका में कॉर्नेल विश्वविद्यालय में पोषण विज्ञान के उभरते हुए, ने लाइव साइंस को बताया। "जिस कोशिका को रिसेप्टर संलग्न किया जाता है वह मस्तिष्क को यह कहने के लिए एक संदेश भेजता है, 'ऊओह यह कड़वा है!"
मानव शरीर में कड़वाहट के लिए 25 विभिन्न प्रकार के स्वाद रिसेप्टर्स हैं। इसकी तुलना में, नमक रिसेप्टर्स के केवल दो अलग-अलग प्रकार हैं। इस बीच, बीयर की कड़वाहट काफी हद तक हॉप्स से आती है। लोपेस ने कहा कि अल्फा और बीटा एसिड, हॉप्स में पाए जाते हैं, साथ ही बीयर में इथेनॉल की कम मात्रा भी होती है, इन 25 कड़वा रिसेप्टर्स में से तीन को दिमाग में एक मजबूत कड़वे स्वाद की ओर संकेत करता है।
लेकिन क्या कड़वा स्वाद निगलने के लिए कठिन बनाता है? अगली बार जब आपके दोस्त आपको एक नए शिल्प IPA से परिचित कराने में प्रसन्न होंगे, तो आप उन्हें बता सकते हैं कि उनके विलक्षण स्वाद विकासवादी प्रवृत्ति के सीधे विरोध में हैं। मनुष्य वास्तव में हमारी अपनी सुरक्षा के लिए कड़वे स्वाद के रिसेप्टर्स विकसित करता है - जहरीले खाद्य पदार्थों की पहचान करने के लिए जो हानिकारक हो सकते हैं।
रसायन विज्ञान के शोध के निष्कर्ष में प्रकाशित 2009 के एक अध्ययन में शोधकर्ताओं ने कहा कि कड़वे स्वाद को विषाक्तता के लिए चेतावनी प्रणाली माना जाता है। शोधकर्ताओं ने कहा, "कई जहरीले यौगिकों का स्वाद कड़वा होता है; फिर भी, विषाक्तता का कड़वा यौगिकों की स्वाद सीमा से सीधा संबंध नहीं है।"
दूसरे शब्दों में, सिर्फ इसलिए कि कुछ कड़वा स्वाद लेता है और आपको विंस बनाता है, इसका मतलब यह नहीं है कि बीयर (या कोई अन्य कड़वा भोजन या पेय) आपको मारने के लिए बाहर है।
यह हमें आनुवांशिक कार्यात्मक बहुरूपता के पीछे के विज्ञान में लाता है, जिसे आनुवंशिक विविधता के रूप में भी जाना जाता है। चूंकि कड़वाहट के लिए बहुत सारे स्वाद रिसेप्टर्स हैं, इसलिए यह कहना सुरक्षित है कि कड़वा स्वाद - हम उन्हें कैसे समझते हैं और हम उन्हें कितना सहन कर सकते हैं - अंतर्निहित आनुवंशिक संभावनाओं की अधिकता है।
जर्नल साइंटिफिक रिपोर्ट्स में प्रकाशित 2017 के एक अध्ययन के अनुसार, अकेले TAS2R16 (जो मानव शरीर में 25 कड़वा रिसेप्टर्स में से एक है) में 17 पॉलीमॉर्फिम्स हैं, जिनमें एक वैरिएंट शामिल है जो शराब निर्भरता से जुड़ा है।
लवलेस ने बताया कि कड़वी संवेदनशीलता का सबसे आसान संकेतक आपके मुंह में स्वाद की कलियों की संख्या है। आपके पास जितनी अधिक स्वाद की कलियां होंगी, उतनी ही अधिक संभावना है कि आप हपी बियर का पता लगा लेंगे।
हालांकि, कड़वा रिसेप्टर्स खेल में एकमात्र वेरिएंट नहीं हैं। बीयर में कार्बोनेशन हमारे "ठंडे" रिसेप्टर्स (एक ही तापमान रिसेप्टर्स जो मिन्टी गम स्वाद ठंडा और दालचीनी स्वाद गर्म बनाते हैं) पर बदल जाता है। कोल्ड रिसेप्टर्स में आनुवांशिक विविधताएं भी होती हैं, इसलिए जब तक आप बीयर की कड़वाहट के प्रति संवेदनशील नहीं होंगे, तब ठंड को संकेत देने वाले रिसेप्टर्स भी बियर को अप्रभावी बना सकते हैं, लवलेस ने कहा।
यदि आप बीयर या अन्य अल्कोहल में कड़वाहट के प्रति संवेदनशील हैं, तो कड़वा रिसेप्टर्स की ताकत "डूबने" में मदद करने के लिए काउंटरमेसर हैं, उन्होंने कहा।
"मीठे और नमकीन खाद्य पदार्थ कड़वे रिसेप्टर्स के प्रभाव को बंद करने में मदद कर सकते हैं, यही कारण है कि हमारे पास बीयर नट्स हैं और हम नमक के साथ टकीला क्यों पीते हैं!" लवलेस ने कहा। "जब आप कड़वा काटते हैं, तो आप नीचे दिए गए स्वादों की बारीकियों को प्राप्त करने की अधिक संभावना रखते हैं।"
