एक नए अध्ययन के अनुसार, इटली में वैज्ञानिकों ने स्वादिष्ट स्वाद के लिए एक नुस्खा तैयार किया है - और गुप्त तत्व मांस में पाए जाने वाले रोगाणु हैं।
कई प्रकार के सॉसेज बैक्टीरिया किण्वन की सहायता से बनाए जाते हैं, एक प्रक्रिया जिसमें रोगाणुओं को भोजन में शर्करा को अन्य यौगिकों जैसे एसिड, गैसों और अल्कोहल में परिवर्तित किया जाता है, जिससे मांस को अपना अनूठा स्वाद मिलता है।
नए अध्ययन में, शोधकर्ताओं ने पाया कि सॉसेज में स्वाभाविक रूप से पाए जाने वाले बैक्टीरिया का उपयोग करना - एक प्रक्रिया जिसे सहज किण्वन कहा जाता है - मांस में व्यावसायिक रूप से उपलब्ध बैक्टीरिया को जोड़ने के बजाय सॉसेज और अन्य प्रसंस्कृत मांस के स्वाद और गंध को काफी सुधार सकता है।
किण्वित सॉसेज जमीन के मांस, नमक, चीनी, मसाले और इलाज एजेंटों के मिश्रण से बने होते हैं। आम तौर पर, इस प्रकार के सॉसेज को कच्चे मांस में स्वाभाविक रूप से पाए जाने वाले बैक्टीरिया का उपयोग करके या निर्माण के दौरान मांस में व्यावसायिक "स्टार्टर संस्कृतियों" को जोड़कर किण्वित किया जाता है। किण्वन करने वाले बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित लैक्टिक एसिड, मांस को ठीक से सुखाने के साथ, इसे खराब होने से बचाता है।
आमतौर पर सॉसेज के मांस में पाए जाने वाले "अच्छे" रोगाणुओं को सहज रूप से किण्वन प्रक्रिया शुरू होती है, वरिष्ठ लेखक लुका कोकॉलिन, इटली में ट्यूरिन विश्वविद्यालय में खाद्य सूक्ष्म जीव विज्ञान, कृषि सूक्ष्म जीव विज्ञान और खाद्य प्रौद्योगिकी के एक प्रोफेसर ने एक बयान में कहा। हालांकि, "सहज किण्वन को नियंत्रित करना कठिन है, क्योंकि भले ही उनके विकास के लिए स्थिति सही हो, जीवाणु हमेशा प्रक्रिया शुरू नहीं करते हैं।"
या तो किण्वन प्रक्रिया के दौरान, निर्माताओं को उत्पाद की सुरक्षा सुनिश्चित करनी होती है, कोकॉलिन जोड़ा। यही कारण है कि स्टार्टर संस्कृतियों का आमतौर पर उपयोग किया जाता है, क्योंकि वे प्रक्रिया को आसान बनाते हैं, उन्होंने कहा।
अध्ययन में, शोधकर्ताओं ने जीन-अनुक्रमण तकनीकों का उपयोग सूक्ष्मजीवों की जांच करने और दोनों सहज किण्वन और स्टार्टर संस्कृति किण्वन में चयापचय मार्गों को मैप करने के लिए किया।
कोकलिन ने बयान में कहा कि यह अनुक्रमण "यह निर्धारित करना संभव बनाता है कि कौन से रोगाणु जटिल पारिस्थितिक तंत्र में मौजूद हैं, और वे क्या कर रहे हैं।"
अध्ययन में मुख्य नमूना इटली में एक स्थानीय मांस कारखाने में निर्मित एक प्रकार का फेलिनो ठीक किया गया सॉसेज था। उन्होंने एक ही मांस उत्पाद के दो बैचों का विश्लेषण किया - जिसमें से एक वाणिज्यिक स्टार्टर संस्कृति के साथ बनाया गया था लैक्टोबैसिलस साकी तथा स्टैफिलोकोकस ज़ाइलोसस बैक्टीरिया, और एक सहज किण्वन के साथ बनाया - अंतिम उत्पादों के माइक्रोबियल मेकअप को देखने के लिए।
इसके अतिरिक्त, शोधकर्ताओं ने प्रत्येक किण्वन प्रक्रिया के दौरान होने वाली जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं का भी अध्ययन किया। द्रव्यमान स्पेक्ट्रोमेट्री के साथ गैस क्रोमैटोग्राफी नामक तकनीक का उपयोग करना, जो किसी दिए गए नमूने में विभिन्न द्रव्यमानों का आकलन करता है, शोधकर्ताओं ने यह निर्धारित करने में सक्षम है कि किण्वन के दौरान चयापचयों का उत्पादन क्या किया गया था। (मेटाबोलाइट्स चयापचय द्वारा उत्पादित अणु हैं।)
शोधकर्ताओं ने बयान में कहा कि शायद सबसे महत्वपूर्ण, शोधकर्ताओं ने पाया कि एक वाणिज्यिक स्टार्टर संस्कृति के साथ बनाए गए सॉसेज में अम्लता का स्तर उच्च और "हीन स्वाद" था, उनकी तुलना में सहज किण्वन का उपयोग किया जाता है।
बयान में कहा गया, "स्टार्टर कल्चर-इनोक्युलेटेड सॉसेज की ओवर-एक्टिविटी में एसिटिक एसिड और शॉर्ट-चेन फैटी एसिड की वृद्धि हुई है," अंतिम सॉसेज उत्पाद को "तीखा, सिरका, पनीर और वीडी" के रूप में वर्णित किया गया है।
फास्ट-एक्टिंग स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग आमतौर पर उच्च तापमान पर किया जाता है, जो एक ऐसा स्वाद पैदा करता है जो आम तौर पर अधिक खट्टा और स्पर्शयुक्त होता है।
अनायास किण्वित सॉसेज, हालांकि, यौगिकों का एक अलग संयोजन सम्मिलित करते हैं, जिनमें उच्च मात्रा शामिल है "मध्यम और लंबी श्रृंखला के वसायुक्त एस्टर ने इन सॉसेज की संवेदी प्रोफ़ाइल को बढ़ाया," लीड अध्ययन लेखक इलरियो फेरोकिनो ने कहा, कोकॉलिन की प्रयोगशाला में पोस्टडॉक्टरल शोधकर्ता। फेरोकिनो ने बयान के अनुसार सहज किण्वन का उपयोग "फ्रूटी वाइन, मोमी स्वीट एप्रिकॉट और केले ब्रांडी" स्वाद के रूप में किए गए सॉसेज के रूप में किया।
सॉसेज उत्पादन के लिए कोकीन कोई अजनबी नहीं है। 90 के दशक से उनकी "प्रयोगशाला मांस की किण्वन में शामिल रही है, और इटली में किण्वित सॉसेज के महत्व को देखते हुए, गैस्ट्रोनोमिक, पारंपरिक और आर्थिक स्तर पर, हम किण्वन प्रक्रिया में सहज और टीका शुरुआत की बेहतर भूमिका की जांच करना चाहते थे।" ”कोकिल ने कहा। "किण्वन प्रक्रिया का एक गहरा ज्ञान खाद्य उत्पादकों को उच्च गुणवत्ता और सुरक्षा के साथ अंतिम उत्पादों को उत्पन्न करने, बेहतर माइक्रोबायोटा को नियंत्रित करने की अनुमति देता है।"
उनके निष्कर्ष आज एप्लाइड और पर्यावरण माइक्रोबायोलॉजी जर्नल में प्रकाशित किए गए थे।
